AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA COMPARATIVA DO MORANGO (Albion), DESIDRATADO PELOS MÉTODOS DE SECAGEM E LIOFILIZAÇÃO

Resumo

Os morangos são frutos muito perecíveis, portanto as perdas pós-colheita podem alcançar níveis importantes, caso não sejam utilizadas técnicas corretas de colheita e pós-colheita. Estas perdas podem ser de caráter quantitativo e/ou qualitativo, o que implicará em prejuízos para o produtor e para o comerciante. A conservação do morango por longos períodos, com propriedades semelhantes às da fruta fresca, ainda é um desafio tecnológico a ser vencido. Nenhum método economicamente viável preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas características peculiares de textura, aroma, cor e sabor. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo uma comparação entre dois métodos de conservação por desidratação, a secagem e a liofilização. Após cada processo, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas, para comparar os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e acidez. Os resultados obtidos comprovaram que o método de desidratação por liofilização é mais indicado devido ao menor teor de umidade. Além disso, o processo de secagem utiliza altas temperaturas que podem desnaturar proteínas e levar ao aumento da acidez pela hidrólise dos triglicerídeos. Verificou-se também que para os outros parâmetros analisados não houveram diferenças consideráveis.

Palavras-chave: morango, conservação, características, secagem, liofilização.