IMPORTÂNCIA DA COBERTURA NA QUALIDADE DE EMPANADOS DE FRANGO

Resumo

As melhorias do processo de empanamento tiveram uma grande importância para os profissionais da indústria de alimentos, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura responsável pelas seguintes características: manter o aroma e sabor, espessura da cobertura, funcionalidade, custo, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. Os sistemas de empanamento permitem agregar valor e, ao mesmo tempo, aumentar a vida útil dos alimentos. A agregação de valor ao produto é devido ao aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência do produto e devido a proporcionar maior diversidade de sabor. Os ganhos em relação ao prazo de validade obtidos nas carnes cruas submetidas ao processo de empanamento se devem principalmente pelo retardamento da oxidação e consequente aparecimento de rancidez. Diante este cenário, esta revisão tem como objetivo principal detalhar os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados pelas indústrias nas etapas do processamento de empanados. Os sistemas de empanamento mais utilizados atualmente são os Predust, Batters e Breadings que seguem em uma linha de produção em etapas sequenciais dando as características necessárias ao produto.

Palavras-chave: Carnes. Sistemas de empanamento. Congelados.